PROYECTO EMPACADO AL VACIO DE SARDINAS.

 

PRESENTACION:

La sardina (Sardinella aurita V) es considerada la especie de mayor importancia comercial en Venezuela. Los volúmenes de captura para 1996 y 1997 fueron respectivamente de 52.505 y 138.780 TM, los cuales representan un 40% del total de volumen de captura de la pesca artesanal marítima [16]. Aproximadamente, un 90% se emplea en la industria conservera y el resto para consumo en fresco [5]. El desarrollo de nuevos productos, que requieran tecnologías sencillas y que sean fáciles de aplicar por las empresas del sector pesquero permitiría incre115 Recibido: 18 / 03 / 03. Aceptado: 16 / 01 / 04. mentar su consumo y facilitaría el mejor aprovechamiento de este recurso. Una alternativa lo constituye la presentación en forma de filetes, la cual consiste en la sardina a la cual se le ha removido la cabeza, escamas, vísceras, cola y separada en sus dos mitades. Este tipo de producto permite que el consumidor disponga de un producto semi-procesado, limpio, listo para su cocción, económico y de alto valor nutritivo. Los objetivos planteados en este trabajo fueron evaluar la influencia que pudiese tener el almacenamiento congelado y al vacío, sobre la estabilidad física, química, microbiológica y sensorial de los filetes de sardina (Sardinella aurita V), para así establecer el tiempo de almacenamiento durante el cual se tiene un producto con unas características aptas para su consumo. 

MATERIALES Y MÉTODOS:

Materia prima y procesamiento Para la realización de este trabajo se utilizaron ejemplares de sardina (Sardinella aurita V), proveniente del oriente del país (Carúpano, estado Sucre). Se obtuvo aproximadamente 20 Kg que fueron transportados en una cava con suficiente hielo al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela. Una vez en el instituto las sardinas se lavaron, se les eliminó los materiales extraños y luego se procedió a la eliminación de la cabeza, escamas y cola, posteriormente se introdujeron en una fileteadora “Fish Fillenting Machine” tipo S (Taiyo Seisakusho. Co Ltd. Japón). Una vez obtenidos los filetes, se lavaron para eliminar restos de vísceras y sangre, seguidamente se colocaron en bandejas de anime, en forma alternada: una capa de filetes (en cantidades aproximadas de 10 filetes) y pliegue de papel encerado hasta completar el recipiente. Las capas de filetes de sardinas se formaron colocándolos longitudinalmente en la bandeja y evitando dejar espacios libres entre filetes, encima de cada capa se colocó papel encerado. Las bandejas se envolvieron con “Envoplas” y se congelaron en un equipo de placas Dole (Freze-cel. Dole Refrigeration Company, Chicago E.U.A) hasta alcanzar los -18°C en 8 h. Una vez alcanzada esta temperatura se colocaron en bolsas plásticas selladas al vacío (Selladora: Vac Master SVP 20. Modelo: Oriol. Vac Master, Kansas. E.U.A) en película de polietileno. El diseño experimental se fundamentó en los objetivos de la investigación, empleando una temperatura de almacenamiento de -18°C (Cava marca Forma Bio-Freezer) por un período de 6 meses, tomando muestras para los análisis, cada: 0; 1; 2; 3,5; 4;5 y 6 meses. Correspondiendo al mes 0, a los filetes obtenidos inmediatamente después del proceso de congelación y vacío. Talla y peso de las sardinas La medición de talla y peso fue realizada a un mínimo del 30% de los ejemplares. La talla se determinó midiendo sobre el eje longitudinal del pez, desde la punta del hocico hasta la bifurcación de la cola. Toma de muestra Una vez al mes y durante los seis meses de almacenamiento, se extrajeron de las bandejas (almacenadas a -18°C) diez filetes a fin de realizar los análisis físicos-químicos, microbiológicos y sensoriales. Todos los análisis se efectuaron empleando porciones descongeladas a 4°C por 18 h., que fueron homogeneizadas en una licuadora de uso doméstico, a excepción del sensorial que fue realizado a los filetes enteros. Todos los análisis se realizaron por tripilicado, tomando muestras a: 0 (control, muestras inmediatamente después de la congelación y vacío); 1; 2; 3,5; 4; 5 y 6 meses. Análisis proximal Metodología de la AOAC [2], aplicando los siguientes análisis: humedad (N° 952.08), grasa cruda (N° 948.15), cenizas (N° 938.08) y proteína cruda (N° 955.04). Método de macro-Kjeldahl). Análisis físico-químico pH Según COVENIN 1315-79 [8], empleando un potenciómetro marca “HANNA” modelo HI 8417. Color Por medio de un Colorímetro “Macbeth” modelo 2445, usando una placa estándar y midiendo los parámetros: L ,a y b. Líquido exprimible (LE) Se colocaron 20 g de muestra homogeneizada en un tubo de centrífuga de 50 ml, se centrífugó a 18.000 rpm por 30 minutos a 2°C. El volumen del líquido sobrenadante contenido en el tubo de centrífuga se midió en un cilindro graduado. El resultado se expresó como ml/100g. Rancidez oxidativa por el método del ácido 2-tiobarbiturico (TBA) Se determinó el contenido de malonaldehido por el método de destilación con posterior determinación a 583 nm con un espectrofotómetro (Spectro 22RS de LaboMed, Inc. CA. E.U.A) [20]. Proteína soluble extraíble con soluciones salinas (SPs) Según el método de Pastoriza y Sampedro [18]: 50 g de músculo fue mezclado con 300 ml de KCL (0,95M) que contiene 0,05 M de NaHCO3 (pH 7,6-8,0) a 3°C por 2 min. en un homogeneizador (ACE, Homogenizer, Mod: AM-3, Nihonseiki Kaisha, LTD, Japón), dejándose en reposo por 15 horas a 2-3°C. El sobrenadante fue separado por centrifugación a 10.000 rpm por 30 min. a 3°C en una centrífuga Sorvall, Modelo RC2-B con un rotor SS-34 (Sorvall, Wilmington, DE) y el residuo se volvió a extraer sucesivamente con 250 y 200 ml de 116 Evaluación de filetes de sardina (Sardinella aurita V.) empacados al vacío y congelados a -18°C / Valls, J. y col. ______________________ la solución salina. Los tres extractos fueron combinados y se añadió un volumen equivalente a la solución de ácido tricloroacético (10%), el precipitado obtenido fue separado por centrifugación a 10.000 rpm por 10 min., y se le determinó nitrógeno total por Kjendahl, según AOAC, N° N° 955.04 [2]. Ácido láctico La extracción del ácido láctico de la muestra fue con ácido perclórico (Mallinckrdot Inc, París, KY), según el procedimiento de Valls y col. [25, 26] y el análisis se realizó mediante HPLC (cromatografía líquida de alta resolución) según método de Bevilacqua y Califano [4]. Se inyectó 30 µL del extracto de cada una de las muestras, bajo las siguientes condiciones cromatográficas: fase móvil buffer de NH4NaHPO4. 4H2O (0,076%) + 2 ml de acetonitrilo/L de buffer a pH 2,8., longitud de onda 214 nm. AUFS del detector 0,5. Atenuación del registrador 2. Columna Novapak C18. La concentración del estándar de ácido láctico (Sigma, St. Louis, MO. E.U.A) fue de 0,2 mg/ml El equipo HPLC consta: cromatógrafo Waters. Bomba modelo 510 inyector U6K. Detector UV-Visible modelo 486 (190-600), integrador registrador 746. Perfil de ácido grasos por cromatografía de gases Este análisis se realizó en la Sección de Lipidología del Instituto de Medicina Experimental, Universidad Central de Venezuela, según AOAC [2], preparación de los esteres metílicos: (N° 969.33) y separación por cromatografía de gases (963.22) procedimientos adaptados al laboratorio, en el siguiente protocolo: La fracción grasa del músculo de pescado fue extraída usando una relación pulpa: cloroformo: metanol de 1:6:3 (p:v:v) y se homogeneizó. Luego fue adicionada agua en igual cantidad que la suma de los solventes y 10 mg de BHT/100 ml. Se agitó por una hora dejándose posteriormente reposar en refrigeración por 24 h, después fue separada la fase clorofórmica y evaporada en nitrógeno a 30°C. Los lípidos aislados, fueron transesterificados a ésteres metílicos mediante calentamiento a 80°C en reflujo por 1 h, con una mezcla de 5 ml de metanol: benceno: ácido sulfúrico en relación de 80:10:4 (v:v:v), posteriormente se dejó enfriar y los ésteres metílicos fueron extraídos añadiendo a 0°C; 5 ml de agua fría y 5 ml de éter de petróleo. 

CARACTERISTICAS:

Los ésteres metílicos se analizaron con un cromatógrafo Hewlett-Packard, modelo 5880-A, con detector de ionización a la llama utilizando como fase móvil nitrógeno, temperatura del horno 200°C en condiciones isotérmicas, temperatura del inyector y detector 250°C e inyectando 1 µL de muestra. El tiempo de corrida fue de 40 min. Los ácidos grasos determinados (Sigma, St. Louis, M.O E.U.A), fueron saturados: cáprico C10:0, láurico C12:0, mirístico C14:0, palmítico C16:0, esteárico C18:0 y aráquico C20:0, monoinsaturados: palmitoleico C16:1(n-7) y oleico C18:1(n-9), poliinsaturados: linoleico C18:2(n-6), linolénico C18:3(n-3), eicosatrienoico C20:3(n-6), araquidónico C20:4(n-6), eicosapentaenóico C20:5(n-3), docosahexaenóico C22:5 (n-3) y tetracosaenoico C24:1(n-9). Análisis microbiológicos Para fines comparativos, además de la toma de muestras ya señalada anteriormente, las determinaciones microbiológicas también se realizaron a la materia prima fresca, sin congelación y vacío (SF). Aerobios psicrófilos totales Según recuento estándar en placas por siembra en profundidad en medio PCA e incubando por 10 días a 5-7°C [1]. Anaerobios facultativos psicrófilos totales Aplicando la metodología anterior con la diferencia de que las placas se colocaron en una jarra de “Gaspak” para obtener ambiente anaerobio. Evaluación sensorial Se realizó inicialmente a los filetes de la materia prima, sin congelación, ni vacío (SF) y se consideró esta evaluación como óptima. La descongelación de los filetes con vacío (CV) se llevó a cabo por 18 h. en refrigeración. Posteriormente se aplicó la evaluación sensorial, al material en forma cruda y también cocida. La cocción se realizó colocando la muestra en una bolsa “Clip” y calentado en baño de maría (hirviendo), por un tiempo de 15 min. Se evaluaron en los filetes descongelados las siguientes características: color y olor de la piel, mucus de la piel, color, olor y textura de la carne interna. Para las muestras cocidas, se evaluaron características de: sabor, olor, color, textura y jugosidad. La evaluación se realizó con 4 panelistas entrenados, mediante el empleo de una escala descriptiva de los atributos antes mencionados [14]. Análisis estadístico Los resultados obtenidos al hacer las determinaciones físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales, se les realizó los siguientes análisis estadísticos: Análisis de varianza mediante un diseño factorial de ANOVA (con 95% de nivel de significancia) y prueba de rango múltiple, usando el programa Statgraphys versión 6,0 para ambas pruebas [21]. 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 

El análisis proximal obtenido de las sardinas frescas fue: humedad 76,9 ± 0,1%, proteína 18,3 ± 0,2, grasa 2,5 ± 0,1 y cenizas 1,70 ± 0,01, para un total de 99,4%. En relación con la talla y peso, fueron respectivamente: 17,2 ± 1,0 cm y 75,5 ± 8,2 g, para una muestra de 50 ejemplares. El rendimiento del proceso de fileteado con la máquina “Fish Filleting Machine”, fue de 56,0%, en relación a la materia prima. Los valores de talla obtenidos, indican un valor superior a la talla mínima permitida para la captura de sardina (15 cm) [15]. En relación con el peso, son muy parecidos a los obtenidos por Delgado y col. [9] cuyos promedios variaron entre 74,9-80,6 g. Los resultados 117 ________________________________________________________________Revista Científica,

 FCV-LUZ / Vol. XIV, Nº 2, 115-123, 2004 del análisis proximal, son similares a los reportados por otros autores [3, 9]. El aspecto más importante es el bajo contenido graso determinado en los ejemplares en esta experiencia con 2,5%. La sardina muestra un amplio rango del contenido de grasa que puede estar entre 2-8%, el mismo depende de numerosos factores como: sexo, tamaño, edad, estado de nutrición, zona, época del año, etc. Las variaciones de pH del tejido muscular son indicativas de la calidad del mismo, ya que cuando un organismo muere, cesan de funcionar sus sistemas de suministro de oxígeno y producción de energía. En el caso de sardina, el pH disminuye rápidamente debido a que poseen un alto metabolismo [29, 30]. La disminución de la concentración de oxígeno dentro de las células ocasiona que se originen procesos catabólicos, como la descomposición del glucógeno, con la producción de ácido láctico, el cual generalmente torna al pH más ácido [14]. 

Se presentan los valores obtenidos de pH, el valor inicial fue de 5,90 experimentando en el primer mes un aumento y posteriormente, un descenso con pequeñas fluctuaciones hasta llegar al final del estudio a 5,95. En este estudio, los valores de pH mostraron un aumento en relación al último mes del almacenamiento con respecto a tiempo 0, indicando que a pesar de la baja temperatura empleada (-18°C) se producen substancias básicas. El análisis de varianza reveló diferencias significativas para pH (P<0,05) en relación al tiempo de almacenamiento, mientras que para ácido láctico (AL) no mostró diferencias significativas (P> 0,05). La contribución de AL como modificador del pH no fue significativa ya que no se correlacionó con este parámetro. El AL se mantuvo constante desde el inicio (22,8 µmol/g) hasta el quinto mes (23,2 µmol/g), mostrando solo al último mes un incremento significativo a 26,4 µmol/g (P<0,05). Posiblemente la temperatura empleada (-18ºC) y la buena condición de la materia prima, así como también la adecuada manipulación del producto, inhibieron la producción del AL. En sardinas (Sardinops melanosticta), conservada a 0°C no se determinó tampoco correlación entre producción de AL y pH (r = -0,745) [30]. El color es un parámetro importante en la calidad de precocido.