ELABORACIÓN DE VINO ARTESANAL COMO
ALTERNATIVA SOCIO-PRODUCTIVA EN LA
COMUNIDAD DE CHARRALLAVE
CARUPANO ESTADO SUCRE.
Elaborado por:
Ángela Martínez
José Noriega.
2020/06
Tutor: Dr Néstor
J Malavé Mata
Resumen:
Dentro de
los factores que se destacan
en dicho trabajo se promueve las
formas y maneras
de elaborar vino artesanal como
alternativa socio-productiva, en la
comunidad de Charrallave,
Municipio Bermúdez del
Estado Sucre. Destacando sus
fines que van ligados
a la selección de
la materia prima
pulpa de fruta, azúcar, y levadura
para elaborar vino
artesanal. El procesamiento de los
materiales, tales como:
Pulpa de natural
de fruta, Azúcar y Levadura para
iniciar la preparación del vino
artesanal. Este trabajo tiene
una base teórica basada,
en sus antecedentes, aspectos
teóricos y legales. Esta forma
de preparar vino
surge como la
forma de tipo
familiar y técnico,
de elaborar productos
que puedan ser
consumidos y comercializados por
familias en diversas
comunidades rurales y
urbanas de las
zonas expuestas. La Metodología,
es de tipo experimental, se basa en la elaboración de vino
artesanal, mediante técnicas
y procesamientos prácticos, para obtener el
vino mencionado. Se
describen sus factores técnicos ligados
a la búsqueda y la escogencia de
formas y maneras para
mejorar el proceso de
fabricación del vino, al igual
que la selección de método de
tipo experimental. Los resultados
obtenidos fueron la producción de
un vino artesanal de
alta calidad a
base de la
fruta de piña
procesado, con azúcar, levadura y agua en un botellón, por
ocho días en un esquema
de fermentación controlado, en
descomposición bioquímica de los
materiales pulpa de
fruta de piña, azúcar y levadura, analizado dicho
proceso con variables de temperatura, color, olor
y descripción de nutrientes.
Palabras
Importantes. Vino Artesanal, Socio-productivo.
Introducción:
Dentro
de los
aspectos que describen
las formas y
maneras para elaborar
vinos artesanales en
las comunidades de
urbanas y rurales, en
Venezuela se caracterizan
primero las instituciones u
organizaciones, tanto públicas
y privadas relacionadas con
el propósito nombrado. De
igual forma, las instituciones educativas contribuyen a la elaboración y
realización de proyectos
vinculados a la
fabricación de vinos
de tipo semi-industrial y
artesanal. De igual forma
existen familias y
grupos de comunidades
donde se realizan
dulces, tortas, panes
y vinos familiares
a base de
frutas artesanales con
procedimientos de técnicas
y métodos artesanales
obteniendo un vino para
el comercio y para
el consumo de
grupo familiar.
Para lograr
los propósitos del
citado estudio, relacionados
a la
fabricación de un
vino artesanal socio-productivo, se
diseño una estructura del
trabajo que se caracteriza desde un capitulo donde se
especifica el planteamiento del
problema, explicando sus
bases necesidades y
objetivos, donde se refleja
el trabajo con Pulpa
natural de fruta de piña, Azúcar y Levadura para
iniciar la preparación del vino
artesanal, y luego elaborar
vino artesanal, mediante técnicas y
procesamientos prácticos,
para obtener el vino
mencionado, es importante el manejo
y utilización de una
metodología operativa y
practica de tipo
experimental. un segundo capítulo
donde esta inmersos
el marco referencial
etapa de tipo teórico
donde están los
antecedentes de la investigación, bases
teóricas y legales, un
tercer capítulo descrito
como metodología y sus
métodos y técnicas, donde
se explica la
forma experimental con los
pasos para elaborar el
vino artesanal. un cuarto capítulo donde
están los análisis
y resultados obtenidos,
destacando sus materiales
y producto final.
CAPITULO I.
Planteamiento del
Problema:
En
los países de América
latina se procesan diversos tipos
de vinos de
fabricación industrial, semi-industrial y
casera o artesanal, estos vinos
los elaboran en
organizaciones empresas industrias
de tipo público
y privado, donde
los laboratorios poseen
distintas modalidades de
técnicas, equipos y
herramientas para elaborar,
por días meses
y años vinos
de alta calidad
que son consumibles por
los habitantes de
las comunidades urbanas
y rurales en los
países del continente. La elaboración
del vino artesanal
o casera es
una técnica ancestral
y de fabricación
clásica, donde coexisten
formas y maneras
de utilizar las frutas tropicales,
como el Mango,
la Lechoza, la
Piña, el Tamarindo, la Naranja, el Limón entre
otras.
En
Venezuela en los diversos estados o
entidades federales, existen distintas instituciones y empresas de insumo
alimenticio, material, bebidas y dulces de tipo semi-industrial y artesanal.
Estas empresas u organizaciones están esparcidas por toda la geografía nacional
desde los estados occidentales Táchira,
Mérida y Trujillo, pasando por los
estados Portuguesa, Miranda y los estados orientales como Monagas, Anzoátegui y
sucre las empresas productoras de vino artesanales, realizan una actividad muy
importante en la elaboración de vinos a base de frutas como: tamarindo, limón,
naranja, puma laca. Cada empresa que fabrica vino artesanal, es de distinta
característica, forma y estructura funcional y operativa. La empresa
fabricadora de vinos artesanales, son de diversa tecnología y uso. Las empresas
comerciales utilizan métodos y técnicas experimentales para la elaboración de los diversos
tipos de vino, este planteamiento
lo refuerza:
Torres: (2020), ¨Quien plantea que sustentado
en la
teoría pura relacionada
a la forma y manera
para la elaboración de vinos
a partir de
la descomposición y
fermentación de frutas tropicales, vinculada a
hechos sobre productividad
de la agricultura y
ganadería como opciones de
avance productivo en un país, trabajado como una
forma alternativa de producción.¨
(Pág. 5).
La preparación de los
vinos artesanales a partir
de frutas tropicales es un
trabajo productivo que se
realiza a lo a largo
y ancho de distintas
comunidades rurales y urbanas
de los distintos estados ya mencionadas de la nación, donde se
involucra el sector agropecuario. Dentro de los procesos experimentales de
laboratorios, donde se preparan
dichos vinos existe,
instrumentos básicos para la elaboración de dichos
productos, de igual forma en comercios y casa
de fabricación artesanal, también
los pobladores manejan técnicas ancestrales
de los Españoles para
fabricar vinos a partir
de frutas tropicales. Desde la selección
recolección de las frutas, la escogencia de las
frutas, la escogencia del azúcar,
y la
compra u obtención de la
levadura. Se realiza
un proceso técnico para posteriormente iniciar el proceso
de elaboración de vino
artesanal a partir de
frutas.
Hay
fabricas que tienen
laboratorios y en ellos
existen vasos de
precipitados, destiladores,
coladores, envases al vacio,
botellones cortadores etc. Es decir
distintos utensilios y
aplicaciones de diversas
técnicas de laboratorios
de alimentos, y de fabricación
casera semi-industrial a
utilizar de fabricación de los
vinos. Existen también algunas
organizaciones educativas en el Estado Sucre, tanto en cumana como en Carúpano, que tienen distintos laboratorios tanto en el ámbito
público como el
privado, ya sean en escuelas o
liceos donde se pueden
fabricar vinos artesanales, con distinta tecnología. En estas
instituciones se planifican
y realizan proyectos
a pequeña escala
para el uso
y aprovechamiento de
las materias primas
consumibles de fácil
acceso para fabricar mediante la fermentación productos
caseros, familiares o
artesanales que ayudan
a fortalecer la
producción zonal, local
o real de
los insumos de
distinta naturaleza. Un Ejemplo:
Es lo
planteado en el trabajo
de Téllez, (2010), ¨.Es el
estudio realizado en la ciudad
de México donde
se trabajo con la técnica experimental de
procesos bioquímicos, elaboración
y caracterización de vino
de frutas e
infusión de hierbas, donde
se explica la obtención de vinos de
frutas ha sido probada en varios países al elaborarlos de diversas frutas como
piña, granada, papaya, etc¨.( pág. 3).
Este
ejemplo: citado demuestra que en
muchas zonas Nacionales y Extranjeras han realizado estudios e investigaciones sobre la producción de
vinos artesanal e industrial, y
de igual
forma existen otras instituciones
comerciales y socio
educativas, que están
ubicadas en las diversas
comunidades de la
zona aledañas al estudio,
entre las cuales
se mencionan: Guayacán, Charrallave, El Muco etc. Donde se
realizan y elaboran insumos tales
como; Productos artesanales
(Tortas, Dulces, Vinos y Bebidas con
licor de
diversas Frutas Tropicales), el
avance socio productivo comunitario,
es de
muy variada naturaleza, por ello,
las distintas formas
de elaborar los
productos nombrados es compleja, aclarando que
las técnicas para
elaborar dichos vinos es
variada.
En
las nombradas comunidades
existen familias y
caseríos que fabrican
vinos artesanales o
caseros, a base de
frutas tropicales, como
la pumalaca, el limón, la
piña y el tamarindo
entre otras, formas de
coexistencia y como
un medio de vida,
las técnicas varían en
su utilización de
métodos, técnicas, herramientas, desde
botellas de vidrio, envases plásticos, sartenes, recipientes de vidrio
a escala de
purificación de alimento,
que de una
otra forma se
utilizan para fabricar
dulces y vinos
artesanales o caseros.
En
Carúpano Municipio Bermúdez, en
escuelas y liceos
de la zona, para los
estudiantes de bachillerato, se les
asigna diversas tareas, entre
ellas está la preparación insumos gastronómicos, alimentos, y bebidas
artesanales con alcohol y sin
alcohol, como la disposición del vino casero, combinando métodos
técnicas experimentales y
vivenciales, cada actividad socio
productiva impulsa las
maneras y las
medidas, para fabricar como
alternativas de carácter socio-productivo en la
comunidad de charrallave
una vía de
auto gestión, diversificada en
la base
comercial productiva, enmarcada
en el uso
de los productos
artesanales necesarios para la
existencia humana, a
favor de ser utilizados por
el consumo de
los pobladores de la
comunidad antes señalada.
La
inquietud de opciones, y formas para
preparar vinos de
fabricación casera, conlleva
a redactar una
serie de interrogantes
importantes y claves
para elaborar los productos antes
citados a base
de frutas tropicales. A continuación las hipótesis que
orientan dicho estudio;
¿Cómo
se selecciona la materia prima pulpa de
fruta, seleccionadas para ser
elaboradas en vinos artesanales.
¿Cómo se
procesan los materiales, la
pulpa natural, la fruta, el
azúcar, la levadura para
iniciar la preparación del vino
artesanal.
¿Cómo elaborar
vinos artesanales mediante técnicas
y procedimientos prácticos para
obtener el vino
artesanales.
Objetivos Generales
y Específicos:
.-General:
Elaborar
vino artesanal como
alternativa socio-productiva, en la
comunidad de Charrallave,
Municipio Bermúdez del
Estado Sucre.
Objetivo Especifico:
.-Seleccionar la
materia Prima pulpa
de fruta, azúcar, y levadura
para elaborar vino
artesanal.
.-Procesar
los materiales, tales
como: Pulpa de
natural de fruta, Azúcar y Levadura para
iniciar la preparación del vino
artesanal.
.-Elaborar
vino artesanal, mediante técnicas y
procesamientos prácticos, para obtener el
vino mencionado.
Justificación:
Es de
suma importancia aplicar
y dar a conocer las
diversas técnicas y métodos
de fabricación casera y artesanal, para elaborar
vinos en el
ámbito de mejoras de la producción
de insumos alimenticios opcionales y
de productos que
puedan ser consumidos
en la comunidad citada
y en las zonas
señaladas y centrales del
Estado Sucre y
de toda Venezuela. El proceso
para elaborar vino casero es por definición el procesamiento de elementos naturales, frutas de
diversa génesis en
este caso de
los productos obtenidos de la fermentación alcohólica de frutas
tropicales, unidas con azucares y levadura. Cuando se
aplican las técnicas y
métodos de dicho producto siempre
se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de
naranja, vino de tamarindo, etc.
La vinificación se
produce por la fermentación de la fruta,
u oxidación de
la misma de los azúcares contenidos en las frutas tropicales que es realizada por
levaduras de la familia
y el género
de dichas frutas. El esquema de investigación y la ausencia de oxigeno
se centra en la realización del (proceso anaerobio),
luego se procesa o
envejece por varios
días por varios meses para mejorar sus propiedades físicas,
químicas de forma, tamaño y color. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como
seco o dulce.
Delimitación:
Comunidad de
Charrallave, parroquia Santa Catalina del
Municipio Bermúdez del
Estado Sucre.
Limitaciones:
Algunas debilidades
en las opciones para
obtener información escrita y
de proyectos prácticos
en las comunidades nombradas, ya
que no existen
como tal. Las
personas elaboran los
productos pero no
organizan ni ordenan
la información socio-productiva necesaria,
es decir no
existen en la comunidad proyectos
escritos para tales
fines.
CAPITULO II:
Marco Teórico:
El marco
teórico es la
parte del trabajo
de investigación que sirve
para explicar todo
lo relacionado a
la teoría del
trabajo. Destacando la base
referencial y científica
del mismo, sus
antecedentes, sus leyes y
bases teóricas y sus argumentos
legales, esquema solido de naturaleza investigativa y
educativa, que direcciona el
trabajo citado.
a)-Antecedentes de la Investigación:
Los antecedentes de la investigación son las investigaciones vinculadas al trabajo realizado, con unas características específicas y generales a desarrollar, que sustentan dicho trabajo. Donde destacan dos trabajos para el antecedentes de dicho trabajo ambos vinculados al proceso de fermentación y elaboración de vinos a partir de fruta tropical.
Téllez,
Ronquillo. (2010). Objetivo: la elaboración de vino
de naranja, tejocote e infusión de hierbas obtenidas de la Sierra Norte de
Puebla, evaluando su calidad en base a las Normas Oficiales Mexicanas. TITULO: ELABORACION Y CARACTERIZACION DE
VINO DE FRUTAS E INFUSION DE HIERBAS. Resumen: La obtención de vinos de frutas
ha sido probada en varios países al elaborarlos de diversas frutas como piña,
granada, papaya, etc. Siendo uno de los más populares y mayor éxito comercial
en la
venta de vinos a base de
limón y Naranja. El Trabajo desarrolla la formulación de dos vinos de
frutas (naranja. limón y tejocote) y una infusión de hierbas, así como sus
determinaciones fisicoquímicas de acuerdo a las Normas Vigentes para la
elaboración de este tipo
de producto. Se parte de jugos de
frutas y hierbas, se controlan condiciones de fermentación y obtención del
producto al cual se le determinan Acidez volátil y total, Azucares reductores
Bióxido de azufre, Extracto seco, cenizas, contenido de Metanol y Etanol. Los
vinos de frutas obtenidos y la infusión presentan características sensoriales
agradables en sabor, color y aroma. Bajo contenido de estrato seco, metanol y
acidez con un recomendable contenido de alcohol, se cataloga la bebida como vino dulce por su
contenido de azucares reductores incluso para la infusión a base de hierbas.
Los vinos y la infusión cumplen con parámetros establecidos en las Normas
NMX-V-012-NORMEX.
CONCLUSION. Los procesos biotecnológicos y la elaboración de
vinos a base de frutas, logrados si bien en general hay un
apartado sobre vinos de distintas frutas, no hay información sobre variables de
los procesos tecnológicos, levaduras usadas, características fisicoquímicas y
sensoriales de los productos, sin embargo
estos procesos se
basen en el principio de
fermentación. Más recientemente, han recopilado prácticas artesanales
así como también algunos aspectos industriales sobre la producción de “bebidas
similares al vino” a partir de frutas
tropicales, pero concretamente sobre vino de limón, y naranja es poco lo
que explica, haciendo hincapié sólo en el hecho de la diferencia en la
obtención del zumo de estas frutas para su posterior fermentación. Destaca
además que al igual que el zumo de piña, el de naranja y limón ofrece la gran
dificultad de su contenido en ácido cítrico que puede ser metabolizado por
diversas bacterias, las cuales obstaculizan la fermentación alcohólica la naranja
y el limón en ocasiones, imposibilita
cotejar los resultados obtenidos con productos similares; por lo cual se hizo
necesario adaptar las prácticas enológicas y comparar, el proceso de
elaboración de vinos de
este tipo.
La
relación de este trabajo
expuesto, con la
investigación señalada en
cuestión es el
proceso basado en la selección, limpiado, procesado, fermentación
y obtención de la
frutas tropicales para
la obtención de un vino, donde se
describe un método y
técnicas experimentales de
fabricación casera o
artesanal, de alta
calidad para el
consumo humano. Este
trabajo de investigación se relaciona
con el trabajo
actual describiendo las
técnicas adaptadas para
elaborar vino artesanal
a base de
pulpa de fruta
de piña.
b).-Aspectos Teóricos:
Los
aspectos teóricos tienen
que ver con investigaciones que explican
de forma teórica
y practica, los conceptos,
definiciones, características,
metodología, procesos y conclusiones
que llevan dicha investigación y tienen
relación con la actual.
Torres
Sencia Foilan. Revisado Marzo (2020).
Sustentado en la teoría
pura relacionada a
la forma y manera
para la elaboración de vinos
a partir de
la descomposición y
fermentación de frutas tropicales, vinculada a
hechos sobre productividad
de la agricultura y
ganadería. Titulo elaboración
de vinos. Trabajo de
Perú.
Descripción del
proceso de elaboración
de vinos. Conceptos relacionados al
proceso de elaboración
de vinos, caracterización de modelo
de laboratorio basado en
fundamentos teóricos comprobados afines al
enfoque teórico descrito.
El vino: es por definición
el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el
producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por
ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.
La vinificación: se produce por
la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles
de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas.
Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como
seco o dulce.
Recepción: consiste
en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Lavado: se
hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la
fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Selección: se
elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras.
Preparación de la
fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más
rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino),
puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La
preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la
acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o
bien licuando la fruta.
Extracción del
jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la pulpa obtenida en la fase
anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la
pulpa debe estar a 70 (C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor,
el olor y el color.
Preparación del
mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una
solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El
nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1
gramo por litro aproximadamente.
Fermentación: en
este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en
barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30(C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas.
Trasiego: consiste
en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el
fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior
y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
Filtrado: se
hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
Estandarizado: es
una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones,
según la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida
espirituosa el contenido es de 30 a 50%.
Envasado: por
lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95
°C) durante 10 minutos.
Sellado: el
sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la
botella sea de corcho.
Metodología:
De tipo
experimental basado en métodos y
técnicas practicas descriptivas de laboratorio,
donde se precisan
los pasos y
etapas para lograr
el proceso de
descomposición y fermentación
de la fruta
tropical.
Resultados
Obtenidos: Elaboración de vino
a partir de
frutas tropicales, Trabajo de
laboratorio sobre preparación
de vino, Proceso de
fermentación 08 días,
en proceso de descomposición bioquímico, proceso de
envasado.
Comentario: Este
trabajo describe y
explica los pasos
para elaborar vino
artesanal en un
laboratorio, de tipo
semi-industrial donde los
pasos son mas técnicos
que los realizados
en la fabricación de vino
de tipo artesanal a
un tiempo de ocho
días de fermentación es sin lugar
a dudas una
técnica practica y operativa
para tales fines
productivos. La relación con dicho
trabajo es la
importancia y obtención
del producto logrado
vino a base
de fruta tropical
como la piña, donde coinciden
los procesos y
las técnicas variando
sus indicadores trabajados
y variables a
considerar.
c).-
Bases Legales:
Las bases
legales representan las
leyes relacionadas al
tema a investigar
destacando la parte jurídica
que apoya, dictamina, sanciona
y describe la
elaboración o producción del producto, en este caso la
norma jurídica que explica la producción, comercialización y elaboración
de
vinos artesanales a
partir de frutas
tropicales en la República Bolivariana
de Venezuela.
Marcos González. (2014). Ley de Impuesto Sobre Alcohol y
Especies Alcohólicas y su Reglamento,
según Gaceta Oficial Extraordinaria N° 6.131 de la República
Bolivariana de Venezuela de fecha 18 de noviembre de 2014. Copyright
2006-2019 Vinodefruta.com
En la
República Bolivariana de
Venezuela El marco regulador que rige actualmente en nuestro país la
fabricación de vinos de fruta, reside en la “Ley de Impuesto Sobre Alcohol y
Especies Alcohólicas” y su reglamento, de fecha 28 de julio de 2005 y es sólo a
partir de esta fecha cuando se considera por vez primera la figura de los vinos
artesanales. En ella se establece que la elaboración de bebidas alcohólicas
será considerada artesanal cuando la producción no supere los 20.000l/año (1).
A las bebidas alcohólicas fabricadas bajo la
figura de producto artesanal la ley les otorga un privilegio tributario al
gravarle un único impuesto de 0,0054 unidades tributarias por cada litro
producido (2), para la venta y comercialización del mismo. El beneficio obtenido por este tipo de
bebidas es entonces un impuesto 60% menor que el similar retenido a las bebidas
industriales. Otro privilegio ganado a la causa de las bebidas alcohólicas
artesanales es la exoneración de algunas tasas previstas en la Ley de Timbre
Fiscal para quienes expenden, de manera exclusiva, estos productos. Por otro
lado, la actual ley impuesto al alcohol y a las especies alcohólicas, al igual
que la anterior de 1985, adolece de una grave limitación en cuanto a la
definición que hace de los vinos de frutas. Estas leyes, obviamente, son de
carácter predominantemente fiscal y no contemplan elementos de calidad ni
tecnológicos que puedan estar eventualmente involucrados en la fabricación de
estos productos.
Este 3 de junio fue publicada, en Gaceta
Oficial Extraordinaria de la República Bolivariana de Venezuela, la nueva Ley para
el Desarrollo y la Creación Artesanal, que automáticamente deroga la Ley para
el Fomento y Protección del Desarrollo Artesanal de 1993. La nueva ley
contempla la creación de los Consejos de Artesanos y Artesanas en el ámbito
nacional, estadal, municipal y local como instancias máximas de participación
del Poder Popular artesanal, cuya función será elaborar y ejecutar en
corresponsabilidad con el ente rector el Plan Nacional Artesanal Anual.
En ese sentido, se crea también el Centro
Nacional de Artesanía como ente rector en materia artesanal, que se encargará
de desarrollar las políticas públicas en materia de desarrollo y creación
artesanal, como un ente adscrito al Ministerio del Poder Popular para la
Cultura. Otro de los aspectos relevantes de esta ley es que declara a la
artesanía como interés público, otorgándole protección especial por parte del
Estado. Asimismo, la normativa plantea entre otras finalidades, establecer
zonas de interés artesanal y propiciar el acceso de los artesanos y artesanas al
sistema financiero público y privado, para
el trabajo, procesado
y elaboración de
materia prima relacionada
a los fines
pertinentes de diversa naturaleza
y génesis funcional
y operativa, para
los fines expuesto.
CAPITULO III:
Metodología:
Consiste
en describir y explicar los
pasos necesarios para la elaboración
del vino artesanal, precisando los
materiales, la técnica
y el método
a utilizar. Para la
elaboración del vino
artesanal, utilizando una
serie de materiales
básicos e insumos
claves para la
elaboración del vino
de frutas tropicales
mediante una técnica
y método experimental casero.
Materiales
para Elaborar Vino Artesanal:
|
NOMBRE DE
LOS MATERIALES
|
CANTIDAD
DE LOS
MATERIALES.
|
|
1.-OLLA DE METAL PARA HERVIR
AGUA.
|
1.-UNA OLLA
DE METAL.
|
|
2.-LEVADURA.
|
2.-350 Grs
|
|
3.-TERMOMETRO.
|
3.- UN
TERMOMETRO.
|
|
4.-AZUCAR.
|
4.-CUATRO KILOS DE AZUCAR
|
|
5.-BOTELLON PLASTICO.
|
5.-UN BOTELLON PLASTICO
CON CAPACIDAD DE CATORCE
LITROS.
|
|
6.-CUCHARA GRANDE DE
MADERA.
|
6.- UNA
CUCHARA GRANDE DE MADERA.
|
|
7.-PULPA DE
FRUTAS.
|
7.-CUATRO KILOS DE PULPA DE FRUTAS.
|
Técnicas:
Son las
formas y maneras
de como elaborar
y/o fabricar en
producto nombrado. Técnicas:
Selección, Organización, Uso, Manejo, Elaboración y Obtención.
Método
a Utilizar:
El
método a
utilizar es el de tipo
experimental, este método
consiste en las formas
como se trabajan
y combinan los
materiales, procesos y
procedimientos a utilizar, basándose en
unas técnicas y
métodos precisos para
lograr un producto
final. Método principal descomposición bioquímica de
las frutas tropical a utilizar, mediante la fermentación
proceso avanzado para elaborar
el vino.
Pasos para
elaborar vino artesanal
de frutas:
1.
Para comenzar, se selecciona la
fruta, se lava muy bien las frutas que vas a emplear. La picas
o la trituras después de lavarlas
bien o las exprimes.
2.
Disuelve 350 grs de
levadura, utilizando los
cuatro kilos de azúcar, en
el envase con los 14
litros de agua potable y la materia
prima de las
frutas tropicales. Previo proceso
de hervir el
agua y diluir los
materiales nombrados en común de panificación y dejarla en reposo por
15-20 minutos.
3.
Posteriormente lleva la mezcla,
a un recipiente de
vidrio preferiblemente o
plástico. Tapona con algodón o una malla fina el botellón para evitar la
entrada de polvo e insectos y
déjalo a temperatura
ambiente por ocho
días, en su proceso
de fermentación.
En su forma más básica, la elaboración de vino es
así de simple. Una vez que el limón, pumalaca, tamarindo, piña u otras frutas tropicales, a trabajar
se seleccionen se
limpien, piquen machaquen,
trituren o se les
extraiga el zumo. Estas se proceden a
ser utilizadas para iniciar
el proceso de
elaboración del vino, aclarando que
el uso
de las levaduras (organismos diminutos unicelulares que habitan de forma
natural en el medio ambiente, por consiguiente, en el escenario que
caracteriza y forma las frutas tropicales
en este caso), entran en contacto con el azúcar del zumo
liberado de las frutas y lo convierten gradualmente en alcohol mediante la descomposición bioquímica
de la fermentación para obtener el vino.
Las levaduras también producen dióxido de carbono,
que se evapora en el aire. Cuando éstas hayan culminado su trabajo, tu zumo,
jugo o liquido extraído de
las frutas será vino, el azúcar que contenía el zumo,
jugo o
liquido habrá desaparecido y, en
su lugar, aparecerá el alcohol. Cuanto más maduras y dulces sean las
frutas de acuerdo
a su naturaleza, la mayor cantidad de alcohol
tendrá el vino de mejor calidad. Este proceso se llama descomposición bioquímica acción relacionada
al proceso de fermentación,
para obtener el vino a
partir de frutas
tropicales después de
días de preparación y
elaboración.
CAPITULO IV:
Análisis de
Resultados:
Este capítulo consiste en
especificar y precisar
los logros y
alcances relacionados a
la fabricación del vino
artesanal, caracterizando y explicando
cada uno de los
procedimientos, los materiales, los cuadros
y el tipo
de producto logrado, de
acuerdo a los
objetivos del trabajo.
Después de
realizar los procesos
de selección, trituración
y procesado de
las fruta tropical seleccionada (piña) para
elaborar el vino,
a partir del
proceso de descomposición bioquímica
iniciando el proceso de
fermentación, por días hasta
la obtención de
producto, final vino,
los resultados
fueron muy variantes
pero positivos. Se realizo
un registro diario
destacando tres variables físico-químicas para la obtención del vino
artesanal a partir
de la base
de fruta de
la piña, como
materia prima, utilizando azúcar, levadura y
agua, para obtener
el vino como
producto final, a continuación
el registro del procedimiento
descrito. Destacando los
nutrientes como: El azúcar, en un
40%, colesterol en un 5%, y fibra en un 34% entre otros.
Tabla Nº1: Caracterización del proceso
de Fermentación del
Vino Artesanal a base de
Fruta. Primeros Cuatro Días. Del
02 de Junio al 05
del 2020.
|
Días:
|
Temperatura:
|
Color:
|
Olor:
|
|
02-03
|
24 ªC
|
Marrón Oscuro
|
Acido Acético
|
|
04-05
|
18 ªC
|
Marrón Oscuro
|
Acido
|
Fuente:
Datos Recopilados y
organizados por los
Autores. Junio del 2020.
En
el cuadro anterior descrito como
el número uno, se describen
los cuatro primeros
días con sus variables controladas de temperatura color y olor,
para la descomposición bio -química
de la fruta
de piña, con sus
catalizadores como azúcar y levadura, los
cuales unidos son la
base para la elaboración del vino
artesanal de piña.
Sus calores oscilan temperatura
de 24 a
18ª centígrados y el
color y olor
se describen, primero de
color marrón oscuro
y un olor a
acido acético, vinagre.
Tabla Nº2: Caracterización del Proceso
de Fermentación del
Vino Artesanal. Primeros
Cuatro Días. Del 06
de Junio al 09 del 2020.
|
Días:
|
Temperatura:
|
Color:
|
Olor:
|
|
06-07
|
16ªC
|
Marrón Claro
|
Fruta Alcolada
|
|
08-09
|
10ªC
|
Marrón Claro
|
Fruta Alcolada
|
Fuente:
Datos Recopilados y
organizados por los
Autores. Junio del 2020.
En
el cuadro anterior descrito como
el número dos, se describen
los últimos cuatro
días con sus variables controladas de temperatura color y olor,
para la descomposición bio -química
de la fruta
de piña, con sus
catalizadores como azúcar y levadura, los
cuales unidos son la
base para la elaboración del vino
artesanal de piña.
Sus calores oscilan temperatura
de 16 a
10ª centígrados y el
color y olor
se describen, primero de
color marrón claro y un olor
a fruta alcoholada.
Conclusiones:
Dentro
de los
aspectos vinculados a los alcances
logrados en el proceso
de elaboración de
vino artesanal, se
especifican los logros
de los propósitos
prácticos y teóricos
determinando la relevancia de
los insumos y materiales, técnica
y método utilizados
para alcanzar los
mismos. Destacando el
alcance y logros
de los objetivos
del proceso de
investigación para la
elaboración del vino
artesanal a base de
fruta de piña,
para fabricar vino
artesanal.
Los
procesos aplicados y la
técnica de descomposición bioquímica
basada en la fermentación
de pulpa de
fruta de piña, ligada
a la mezcla
y preparación de la
base azúcar y levadura,
ligado con agua, factores claves
para cumplir con
el procedimiento descrito, es un
procedimiento basico en el trabajo
de fabricación de vino
artesanal con técnica
familiar y practica,
asumida como esquema central
para realizar dicho
vino artesanal, combinando nociones
de laboratorio con
trabajo cotidiana, pero
de un trasfondo
científico necesario para elaborar
dicho vino.
Dentro de
los aspectos técnicos
procedimentales que
caracterizan las conclusiones, están
los resultados obtenidos
durante el proceso
de experimentación, y
fermentación de la
fruta tropical piña
donde se describen
los procesos de
selección, limpieza y
cortado, al igual
que el proceso
de licuefacción y
unificación de la levadura
y el agregado
del azúcar. Asimismo, el
control de los ocho
días de fermentación, donde
se describieron las
variables control y
las variables alternas,
desde nutrientes como
azúcar, fibra y
grasa, al igual
que temperatura, olor y
color, oscilan en una
escala absoluta y
porcentual de cien, 100, donde sus
variables bajan de 24 a
diez, para sus
indicadores control y suben
de cero
a cuarenta en sus nutrientes. Donde al
final del proceso
se obtuvo el
producto final un
vino de consumo
humano de alta
calidad y pureza.
Recomendaciones:
.-Los
materiales de vidrio, plástico o
acero para la
preparación de vino artesanal
deben estar previamente
esterilizados.
.-Realizar
un informe escrito para
la comunidad donde
se comercializa el
producto, destacando los aspectos técnicos relacionados al diseño de
los pasos vinculados a
la fabricación de
vinos artesanales.
.-Los
procesos para elaborar
vinos artesanales deben tener
un tiempo de
duración que incrementen los tiempos
de maduración y fermentación
del vino, para una
mejor calidad y
preparado..
.-Promover
en las instituciones educativas y/u de
otra índole, ya
sea comunitaria o
social una base de
registros sobre trabajos escritos almacenados, que permitan diseñar y
luego elaborar informes
de investigación sobre
dulces típicos, repostería y
vinos artesanales, que
puedan servir como
medio de información
a los núcleos
familiares, que busquen una
opción de mejorar
su medio de
vida con la
preparación de productos
que generen ingresos
a esas familias.
Referencias Bibliográficas:
Ronquillo,
Téllez. (2010). ELABORACION Y CARACTERIZACION DE VINO DE FRUTAS E INFUSION DE
HIERBAS. Facultad de Administración de Empresas, Ciudad Universitaria, Col. San
Manuel, C.P. 72570, Puebla, Puebla, México.
Torres S,
Foilan. (2020). Elaboración de Vinos.
sustentado en la teoría
pura relacionada a
la forma y manera
para la elaboración de vinos
a partir de
la descomposición y
fermentación de frutas artesanales, vinculada a
hechos sobre agricultura
y ganadería. Basado en trabajo sobre enfoque monográfico de tecnología
de punta, Israel. Trabajo de
Perú. monografía.com.
República Bolivariana
de Venezuela. (2005)“Ley de
Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohólicas” y su Reglamento, de fecha 28 de
julio de 2005. Referencia
extraída, de Vinodefruta.commgonzalez@vinodefruta.com.
República
Bolivariana de Venezuela (2019). En Gaceta Oficial Extraordinaria. La nueva Ley
para el Desarrollo y la Creación Artesanal, que automáticamente deroga la Ley
para el Fomento y Protección del Desarrollo Artesanal de 1993.
