domingo, 14 de marzo de 2021

ADMIISTRACION DEL GAS

 






1.    DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 

 

Dentro  de los  aspectos educativos, formativos, formativos  e institucionales  vinculados   a la realidad   operativa   de  la administración  pública, se describen y  explican  la base         de  la  administración como ciencia  y como visión tecnológica aplicable, a resolver   cualquier  problema   articulado a dicho nudo critico   Desde   una  óptica integral  de la gerencia  del seguimiento, la realización de los  procesos, administrativos contables, de sistematización,  de  soporte  técnico    de  génesis  funcional, que    conforman   una   estructura   general   y  dinámica   a los fines  y objetos   de  la administración publica,  se  desglosan y presenta   las  categorías, elementos  y factores   precitados.           

 

1.1   Nombre de la Empresa:                                                                                        

Procesos  de  actualización administrativos,   en el contexto de PDV Gas Comunal Planta N°2

 

1.1.1     Visión y Misión:

a)    Misión: Garantizar la entrega del Gas Licuado en Bombonas, para satisfacer la demanda domestica y comercial, mediante un suministro oportuno, seguro y confiable; incorporando estructura socialista en la gestión operacional.

 

b)   Visión: ser la empresa líder regional en el manejo y comercialización del gas licuado del petróleo  nivel domestico y comercial aplicando estándares de excelencia en seguridad y calidad para el fortalecimiento del desarrollo socialista sostenible y sustentable de la nación.

1.2   Localización Geográfica:

 

La empresa PDV Gas Comunal Planta N°2 está ubicada en la carretera  Carúpano-San José Km 3.5, Municipio Bermúdez, Estado Sucre.

 

Sus límites son:

Ø  Por el  norte: Carretera nacional Carúpano-San José km 3,5.

Ø  Por el  sur: Zona Montañosa.

Ø  Por el  este: Sector 9 de Abril.

Ø  Por el  oeste: Sector Roraima.

1.3   Reseña Histórica:

 

Su inicio comenzó en el año 1980, siendo Servigases Ávila. En el año 1984, la empresa toma el nombre de Venoco, luego en el año 1987 como Mongas, y surgieron varios cambios de razón social como Tropiven en el año 1997. Digas Tropiven en el año 1998. En el año 2000 pasa a ser Tropigas, hasta el año 2007.

El 27 de Noviembre del año 2007 el Gobierno Revolucionario del Presidente Hugo Rafael Chávez Fría, en conjunto con el Ministerio del Poder Popular para la Energía y Petróleo (MENPET), a través de la empresa Petróleos de Venezuela  (PDVSA), presidida por el Ingeniero Rafael Ramírez se logró la adquisición de las empresas Vengas S.A y Tropigas S.A C.a.

Con la compra de estas empresas (propietarias del 60% del mercado nacional), se constituye PDV Gas Comunal S.A, una empresa de servicio público con visión socialista, al servicio del pueblo venezolano. Esta filiar incorpora el manejo del gas licuado del Petróleo (GLP), con carácter social, mediante proyectos que integran a las comunidades organizadas y así fortalecer la distribución del servicio. 

Con estas características, PDV Comunal es la empresa líder en el territorio nacional, en lo que se refiere a la distribución del gas a nivel doméstico y comercial, aplicando estándares de excelencia en seguridad, precio y calidad, para la consolidación de la nación y garantizar la cadena alimentaria y el 01 de Octubre del 2013 la directiva de la empresa decide hacer el cambio e Razón Social como GAS COMUNAL, S.A.

 

1.4   Organizaciones vinculadas al proyecto:

La empresa PDV Gas Comunal Planta N2, ha sido una ayuda fundamental en cuanto al desarrollo del proyecto, ya que ha brindado apoyo incondicional e información necesaria del funcionamiento de la entidad. Por lo tanto el grupo investigador está comprometido a plantearles una actualización de los estantes, con el fin de lograr con los objetivos preestablecidos, de igual manera los entes de la empresa están de acuerdo en recibir toda la ayuda posible que les permita un mejor abastecimiento de gas doméstico en el municipio.                                                                                                   

1.5   Análisis Situacional (Diagnóstico):

a)    Dimensiones Físicos Espaciales:

La empresa PDV Gas Comunal Planta N° 2, Está ubicada en la Carretera Carúpano-San José Km 3.5,  Municipio Bermúdez, Estado Sucre. Sus límites son: Por el Norte; Carretera Nacional Carúpano-San José Km 3.5, Por el Sur: zona montañosa, por el Este: Sector 9 de Abril y  por el Oeste: Sector Roraima.

La misma cuenta con 5 áreas las cuales son:                                    

ü  PCP (vigilancia).

ü  Distribución.

ü  SHIAO. 

ü  Administrativa.

ü  Operaciones (llenados).                                                                               

PDV Gas Comunal, Planta N° 2 cuenta con los siguientes servicios:

Cuenta con un servicio de aguas cérvidas, que funcionan mediante un Pozo Séptico, ya que no posee un sistema de Cloacas.

Posee un servicio eléctrico de calidad, además cuenta con una planta eléctrica, si llega a presentar una falla.

El personal que labora dentro de la empresa se organiza internamente para cubrir con la recolección de basura, ya que no cuentan con el servicio de aseo del municipio.

La mayoría de las personas que laboran en la misma hacen uso del transporte público y otros en vehículos propios.

b)   Dimensiones Demográficas:

 

La Empresa PDV Gas Comunal Planta N°2 actualmente cuenta con 125 empleados, la cual están clasificando en once (11) empleadas femeninas y ciento catorce (114) empleados masculino que día a día trabajan con esfuerzo y dedicación para brindar un mejor servicio a las distintas comunidades a su cargo.                          

c)    Dimensiones Tecnológicas:                                                                                 

Actualmente la empresa PDV Gas Comunal Planta N° 2 cuenta con equipos y accesos a la tecnología, como el internet que es el principal recurso tecnológico ya que a través de un computador se lleva a cabo el control interno de la empresa por medio del Sistema para el aseguramiento de estantes nacional; Por medio de este sistema evalúan el desempeño de distribución diario de la empresa.

También posee impresora y fotocopiadora las cuales le permiten agilizar los documentos que se necesitan  para el manejo de la empresa.

Por otra parte también cuenta con teléfonos cantv y teléfonos celulares, lo cual permite mayor comunicación entre ellos a la hora del desarrollo de sus actividades.                                                                             

d)   Dimensiones Políticas:

Esta actividad actualmente no posee una organización política formal entro de la misma, sino que son militantes al Partido Socialista Unidos de Venezuela PSUV, ya que son fieles seguidores del proceso Revolucionario y además una de las características de la empresa es que son socialista y su labor actual están enmarcada al bienestar de la Sociedad.                        

e)    Dimensiones Económicas: 

            Esta entidad solo se dedica a la comercialización del servicio de gas, suministrado por el Gobierno Bolivariano de Venezuela, permitiéndole brindar su producto de una manera cómoda y económica con la finalidad de satisfacer las necesidades de la sociedad.                                                         

f)     Dimensiones Culturales:

La empresa PDV Gas Comunal Planta N° 2 cuenta con diferentes actividades de acuerdo al calendario festivo. Entre las festividades que se realizan se señalan el Día del Trabajador y la fiesta de Fin de Año.  

g)   Dimensiones  Ambientales:

Esta entidad posee un ambiente poblado y tranquilo, a pesar de tener la presencia de un recurso almacenado como lo es el Gas, ellos cuentan con el personal capacitado la cual se encarga de velar por la seguridad de los que laboran en la misma y de mitigar fallas que puedan ocasionar una contaminación.

Además, a sus alrededores cuentan con áreas verdes y una quebrada que no representan ningún tipo de contaminación ni riesgo ya que internamente se supervisa que los mismos afecten sus actividades laborales.

h)   Dimensiones Potenciales:

La empresa PDV Gas Comunal Planta N° 2, cuenta con un potencial humano extraordinario la cual son los responsables de que su actividad sea desarrollada exitosamente.

Poseen todos los recursos tecnológicos para ser eficaces y eficientes en sus labores.

Son garantizadas todas las reivindicaciones laborales de todo el personal, ambiente sano y libre de contaminación.

1.6  Metodología Diagnóstica:

Toda investigación debe estar enmarcadas en una metodología y a través de sus técnicas e instrumentos pueden describir el entorno del objetivo en estudio a su vez encontrar las problemáticas y las posibles soluciones que la misma pueda tener.

La investigación acción participativa (IAP), se configura como una propuesta metodológica-técnica que se caracteriza por su enfoque de inversión e investigación social. La meta fundamental de este tipo de investigación es mejorar la realidad en que viven, trabajan o actúan socialmente las persona que realizan la investigación, a diferencia de otras técnicas su operatividad fundamentada en la capacidad de trasformación y cambio de la realidad física, social o cultural. En dicha investigación el grupo investigador se relaciona con la necesidad que tiene la problemática del proceso de actualización, técnico y administrativo de los estantes de abastecimiento de Gas Comunal de Guayacán de las Flores, vinculadas al aspecto de acción de PDV Gas Comunal Planta de N° 2.

Para desarrollo de dicha metodología se encuentran sus técnicas e instrumentos como lo son: la observación, la encuesta y la entrevista, bien sea estructurada y no estructurada. La observación es un procedimiento de recolección de datos e información que consiste en utilizar los sentidos para observar  hechos y realidades presentes, y actores sociales en el contexto real, en donde desarrolla normalmente sus actividades, relacionadas al estudio de las necesidades de los estantes en la comunidad de Guayacán de las Flores.

La encuesta es una técnica que permite obtener cualquier tipo de información a través de un instrumento previamente elaborado, el cual puede ser aplicado de forma oral o escrito. Por otra parte la entrevista es una técnica que permite adquirir cualquier tipo de información a través de un dialogo por parte del entrevistado y el entrevistador. Esta técnica puede ser estructurada, no estructurada y mixta.

La entrevista es aquella que se basa en preguntas previamente definidas. En cambio la entrevista no estructurada es aquella que de manera espontánea van   fluyendo las preguntas. Por último, la entrevista mixta es aquella que cuenta con una serie de preguntas y que a medida que se va desarrollando la misma surgen nuevas interrogantes.                                                                                

1.6.1 Población Y Muestra:

-        Población:                                                                                                                               

El grupo investigador decide tomar como población para el desarrollo de Proyecto Socio Productivo los estantes que se encuentran actualmente en la comunidad de Guayacán de la Flores y a la empresa PDV Gas Comunal Planta N° 2, la cual está representada por un número de trabajadores comprendidas entre ciento veinticinco (125) personas.

Por medio de una encuesta se pudo contactar que dichos estantes de la Comunidad se han mantenido en el mismo lugar donde iniciaron; perteneciendo así a sus mismos dueños. Los mismos, mantienen en contacto directo con los trabajadores de la empresa PDV Gas Comunal por Planta N° 2, ya que surten los estantes de  2 a 3 veces por semana.

 Actualmente, los estantes de la Comunidad Guayacán de las Flores no poseen la cantidad de cilindros con que iniciaron, esto se debe a que han perdido los cilindros (robados).

-        Muestra:                                                                                                                                  

De acuerdo a la población, el grupo investigador llego a la conclusión de tomar como muestra las cinco (5) personas encargadas de los estantes de gas que se encuentran en la comunidad Guayacán de las Flores, y a cuatro (4) entes encargados del área administrativa de la empresa PDV Gas Comunal Planta N° 2. La muestra fue de (5); ya que se selecciono un muestreo intencional, el cual justifica los criterios técnicos y operativos para la relación de la muestra como tal.

                                                                      

1.6.2  Técnicas e Instrumento de Recolección de Datos:

Las técnicas utilizadas para la recolección de datos en la empresa PDV Gas Comunal Planta N° 2 fueron: la observación y la entrevista, sin embargo para la recolección de datos de las cinco (5) personas encargadas de los estantes de gas ubicados en la comunidad Guayacán de la Flores la se hizo uso de la técnica de la encuesta.

La observación:

        (Arias F, 2012) Define la investigación como una técnica que consiste en visualizar o captar mediante la vista, en forma sistemática, cualquier hecho, fenómeno o situación que se produzca en la naturaleza o en la sociedad, en función de unos objetivos de investigación preestablecidos. Pág. (5).

Se hizo uso de la técnica de la observación en la primera visita realizada a la empresa PDV Gas Comunal Planta N°2 para conocer detalladamente el lugar donde se trabajaría,  a través de esta, se pudo conocer el aspecto físico de la misma, utilizando instrumento como cuadernos (diario de campo) y cámaras fotográficas para registrar todo lo que se percibía. Donde se realizaran los registros de las actividades y aspectos relacionados a todos fines.

En relación a la técnica de la entrevista:

        (Arias F, 2012) dice que la investigación más que una simple interrogante es una técnica basada en un dialogo o conversación “cara a cara”, entre el entrevistador y entrevistado acerca de un tema previamente determinado de tal manera que el entrevistador pueda obtener la información requerida. (pág. 6).

Como técnica se aplico la entrevista, realizada solo a la parte administrativa de  la empresa PDV Gas Comunal Planta N°2, llamase Gerente, Encargado de distribución, Recursos Humanos, entre otros. El grupo investigador realizo preguntas previamente elaboradas (entrevista estructurada), y preguntas que no estaban programadas y que se dieron de manera espontanea por la necesidad que los mismos tenían por conocer de manera detallada todo lo relacionado a los cilindros de gas, lo que hace que la entrevista se convirtiera en mixta.

La encuesta:

(Arias F, 2012) define la encuesta como una técnica que pretende obtener información que suministra un equipo de sujetos acerca de si mismo, o en relación con el tema particular. (pág. 7)

Se utilizo esta técnica aplicando encuestas mediante un instrumento escrito (Cuestionario), que fue aplicado a las cinco (5) personas encargadas de los estantes de gas que se encuentran ubicados en la comunidad Guayacán de las flores, permitiendo obtener toda la información necesaria acerca de los estantes de gas.

1.6.2.1 Diseño de los Instrumentos:

Para la recopilación de información se aplicara una encuesta dirigida a las cinco (5) personas encargadas de los estantes de gas que se encuentran en la comunidad Guayacán de las Flores. El instrumento está estructurado por diez (10) preguntas que permite recoger información relacionada con los estantes de gas que los mismos poseen, todas estas preguntas están distribuidas en tres (3) páginas. En la primera página, se observa el logo y nombre de la Universidad Politécnica Territorial de Paria “Luis Mariano Rivera”, además describe cuales son las instrucciones del instrumento.

La encuesta posee ítems flexibles y entendibles de manera que pueden ser respondidas cada una de ellas.

En la segunda página se pueden visualizar las recomendaciones que se necesitan para llenar la encuesta, seguidamente se encuentran las diez (10) preguntas, al finalizar con las preguntas se colocaran los datos del entrevistado tales como: nombre, apellido, sexo y dirección. Además del agradecimiento al mismo por la información dada a través del instrumento.

1.6.3 Análisis, Procesamiento de la Información:

En esta parte se presenta el análisis de los resultados obtenidos, mediante la aplicación de instrumento de recolección de datos (cuestionario), además,  se mostraran en cuadros con frecuencias absolutas y porcentuales con sus respectivas interpretaciones.

*      Pregunta Nº1:

¿Qué tiempo posee usted con el estante?                

Indicadores

(Años)

Frecuencia Absoluta

Frecuencia porcentual

21

1

20%

15

1

20%

16

1

20%

29

1

20%

20

1

20%

Total:

5

100%

Fuente: Datos Obtenidos mediante la aplicación del instrumento (cuestionario).

 

 

 

En relación  a la grafica se observa que cada 20% de los encuestados poseen distintos  años con los estantes de gas, tales como: 21, 15, 16, 29 y 20.

 

 

*      Pregunta Nº2:                                                                                                

¿Con cuántos cilindros inicio usted con el estante?

Indicadores

 

Frecuencia Absoluta

Frecuencia porcentual

16

2

40%

10

2

40%

13

1

20%

Total:

5

100%

Fuente: Datos Obtenidos mediante la aplicación del instrumento.

 

 

 

 

 

 

cuestionario)

En relación a la grafica se observa que el 40% de los encuestados inicio el estante con 16 cilindros, otro 40% hizo inicio en el estante con 10 cilindros, y el 20% de los encuestados inicio con 13 cilindros.

 

 

*      Pregunta Nº3:

Actualmente, ¿Cuántos cilindros posee su estante?

 

Indicadores

 

Frecuencia Absoluta

Frecuencia porcentual

0

4

80%

15

1

20%

Total:

5

100%

Fuente: Datos Obtenidos mediante la aplicación del instrumento (cuestionario).

 

 

 

 

 

 


En relación a este cuadro se observa que el 80% de los encuestados no posee ningún cilindro en el estante actualmente y el 20% de los encuestados  posee actualmente 15 cilindros en el estante.

 

*      Pregunta Nº4:

¿Cuál es el motivo de la falta de cilindros es sus estantes?

Indicadores

 

Frecuencia Absoluta

Frecuencia porcentual

Robo

5

100%

Total:

5

100%

Fuente: Datos Obtenidos mediante la aplicación del instrumento (cuestionario).

 

 

 

 

 

 

 

 

    En relación a este cuadro se observa que el 100% de los encuestados ha perdido sus cilindros por motivos de robos.

*      Pregunta Nº5:

 

¿Cada cuanto tiempo surten el estante?

 

Indicadores

 

Frecuencia Absoluta

Frecuencia porcentual

3 Veces a la semana

3

60%

2 Veces a la semana

2

40%

Total:

5

100%

Fuente: Datos Obtenidos mediante la aplicación del instrumento (cuestionario).

En relación a la grafica se observa que al 60% de los encuestados le surten el estante tres (3) veces a la semana normalmente, y al 40% de los encuestados le surten dos (2) veces a la semana los estantes de gas.

*      Pregunta Nº6:                                                                                                            

¿Considera usted, que la cantidad de cilindro es suficiente para abastecer la comunidad?

 

Indicadores

 

Frecuencia Absoluta

Frecuencia porcentual

Si

-

-

No

5

100%

Total:

5

100%

Fuente: Datos Obtenidos mediante la aplicación del instrumento (cuestionario).

 

 

 

 

 

 


En relación a la grafica se observa que el 100% de los encuestados considera  que la cantidad de cilindros no son suficientes para abastecer a la comunidad.

*      Pregunta Nº7:

Recibe usted algún tipo de supervisión por parte de la empresa PDV Gas Comunal, Planta N°2

 

Indicadores

 

Frecuencia Absoluta

Frecuencia porcentual

Si

5

100%

No

-

-

Total:

5

100%

Fuente: Datos Obtenidos mediante la aplicación del instrumento (cuestionario).

 

 

 

 

 

 

En relación a la grafica e observa que el 100% de los encuestados si recibe supervisión por parte de la empresa PDV Gas Comunal Planta N°2.

 

*      Pregunta Nº8:

 

¿Cada  cuanto tiempo la empresa PDV  Gas Comunal Planta N°2 realiza supervisión en el estante?

Indicadores

Frecuencia Absoluta

Frecuencia porcentual

Semanal

-

-

Quincenal

-

-

Mensual

-

-

Anual

1

20%

Ninguno

-

-

Otro (cada 6 meses)

4

80%

Total:

5

100%

Fuente: Datos Obtenidos mediante la aplicación del instrumento (cuestionario).

 

 

 

                       

 

En relación a la grafica se observa que la empresa PDV Gas Comunal Planta N°2 hace supervisión a los estantes de gas cada seis (6) meses a el 80% de los encuestados, y al otro 20% le hacen supervisión anual.

*      Pregunta Nº9:

¿Conoce usted las normas de funcionamiento con las que se rigen los estantes de gas?                                                                                                   

Indicadores

 

Frecuencia Absoluta

Frecuencia porcentual

Si

5

100%

No

-

-

Total:

5

100%

Fuente: Datos Obtenidos mediante la aplicación del instrumento (cuestionario).

 

 

 

 

 

 

 

           

En relación a la grafica se observa que el 100% de los encuestados se conoce las normas de funcionamiento con las que se rigen los estantes de gas.                                                                                                                        

*      Pregunta Nº10:

De  acuerdo a las preguntas realizadas en este cuestionario, le gustaría hacer algún tipo  de sugerencia o recomendación a la empresa PDV Gas Comunal Planta N°2, que permita mejorar el abastecimiento del gas domestico en la comunidad.

Indicadores

Frecuencia Absoluta

Frecuencia porcentual

Aumento de bombonas en los estantes

3

                   60%

Suministrar más cilindros para aumentar la capacidad de venta.

1

20%

Mejorar la supervisión de los estantes para así evitar tantas perdidas de cilindros

1

20%

 

Total:

5

100%

Fuente: Datos Obtenidos mediante la aplicación del instrumento (cuestionario).

 

           

 

En relación a la grafica se observa que el 60% de los encuestados sugiere o recomienda a la empresa PDV Gas Comunal Planta N°2 que deben aumentar la cantidad de bombonas de gas en los estantes, un 20% recomienda  suministrar más cilindros para aumentar la capacidad de venta y el otro 20% sugiere que deben mejorar la supervisión de los estantes para evitar pérdidas de los cilindros.

1.7     Problemas, necesidades y potencialidades del entorno

En esta parte se realizo la Matriz FODA, la cual sirvió para diseñar las categorías e indicadores respectivos, a las acciones que dieron origen al diseño de los objetivos del trabajo.

Matriz FODA

(Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, y Amenazas)

FORTALEZAS

OPORTUNIDADES

1.- Cuentan Con El Personal Capacitado.

ü  Garantiza el desarrollo de la actividad de la empresa.

2.- Cuentan Con El Producto Primario.

ü  Abastecen las comunidades correctamente.

3.- Poseen Un Sistema De Registro Y Control De Las Actividades Que Realiza La Empresa.

ü  Conocen el desempeño laboral de la empresa.

DEBILIDADES

AMENAZAS

1.- No realizan Supervisiones a los estantes.

·         Pérdida y robos de los cilindros.

2.-  Desactualizacion de la capacidad en los estantes de gas en las comunidades.

·         Dificultad en el abastecimiento de gas domestico en la sociedad.

3.-  Falta de vehículos para la distribución de los pedidos.

·         Afecta el abastecimiento en los estantes de gas en las comunidades.

Fuente: Elaborados por el Grupo Investigador.

lunes, 1 de marzo de 2021

PROYECTO DE EMBUTIDO DE SARDINA.

 







A lo largo de la historia de la humanidad laalimentación ha constituido una condición esencial para el hombre por cuanto le permite un equilibrio en la salud física y Mental. En este contexto consumir alimentos adecuados facilita el crecimiento por lo que también es relevante tomar en cuenta los diferentes grupos alimentarios en forma balanceada para aprovechar todos los nutrientes, vitaminas y proteínas que aportan. Actualmente la situaciónalimentaria y nutricional de las personas ha mermado, pues la población va aumentando cada año y el índice de desnutrición es un flagelo que acaba con la salud de los venezolanos, siendo una de las causas la poca información que se obtiene sobre el valor nutritivo de los alimentos. Por esta razón los consumidores se ven en la necesidad de adquirir sólo alimentos de altos carbohidratos por ser másbaratos y excluyen de su dieta alimentos ricos en proteínas como los pescados. Tomando en cuenta lo expuesto se realizó la investigación para elaborar salchichas a base de sardinas y atún que garantice una alimentación de elevada calidad nutricional, sus proteínas contienen los aminoácidos esenciales requeridos por el organismo, de alto contenido en minerales y vitaminas, su consumo ha sidoasociado con una disminución en los accidentes cardiovasculares, atribuido a la presencia de ácidos grasos poli-insaturados tales como el ácido decosahexaenoico. La investigación fue de tipo tecnológico (tecnología de alimentos) siguiendo un procedimiento paso a paso que garantizó la eficaz elaboración de este embutido. También realizaron encuestas cerradas (si – no) para evaluar el grado de aceptacióndel producto elaborado. Terminada la investigación se llegó a las conclusiones siguientes: Se logró la elaboración de salchichas a base de sardina y atún de buen sabor, olor y de gran ahorro económico, además de poder ofrecer un producto diferente y nutritivo a las  expectativas   nutritivas   y   de  variedad   de  la sardina.



  • Elaboracion De La Sardina

  • Elaboración De Salchicha

  • Elaboracion De La Salchicha

  • Elaboracion De Salchicha
  • Elaboracion De La Salchicha

  • Elaboración De Salchicha

  • Elaboración Salchicha

  • Elaboración de salchichas de pescado

PROYECTO EMPACADO AL VACIO DE SARDINAS.

 






PRESENTACION:

La sardina (Sardinella aurita V) es considerada la especie de mayor importancia comercial en Venezuela. Los volúmenes de captura para 1996 y 1997 fueron respectivamente de 52.505 y 138.780 TM, los cuales representan un 40% del total de volumen de captura de la pesca artesanal marítima [16]. Aproximadamente, un 90% se emplea en la industria conservera y el resto para consumo en fresco [5]. El desarrollo de nuevos productos, que requieran tecnologías sencillas y que sean fáciles de aplicar por las empresas del sector pesquero permitiría incre115 Recibido: 18 / 03 / 03. Aceptado: 16 / 01 / 04. mentar su consumo y facilitaría el mejor aprovechamiento de este recurso. Una alternativa lo constituye la presentación en forma de filetes, la cual consiste en la sardina a la cual se le ha removido la cabeza, escamas, vísceras, cola y separada en sus dos mitades. Este tipo de producto permite que el consumidor disponga de un producto semi-procesado, limpio, listo para su cocción, económico y de alto valor nutritivo. Los objetivos planteados en este trabajo fueron evaluar la influencia que pudiese tener el almacenamiento congelado y al vacío, sobre la estabilidad física, química, microbiológica y sensorial de los filetes de sardina (Sardinella aurita V), para así establecer el tiempo de almacenamiento durante el cual se tiene un producto con unas características aptas para su consumo. 


MATERIALES Y MÉTODOS:

Materia prima y procesamiento Para la realización de este trabajo se utilizaron ejemplares de sardina (Sardinella aurita V), proveniente del oriente del país (Carúpano, estado Sucre). Se obtuvo aproximadamente 20 Kg que fueron transportados en una cava con suficiente hielo al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela. Una vez en el instituto las sardinas se lavaron, se les eliminó los materiales extraños y luego se procedió a la eliminación de la cabeza, escamas y cola, posteriormente se introdujeron en una fileteadora “Fish Fillenting Machine” tipo S (Taiyo Seisakusho. Co Ltd. Japón). Una vez obtenidos los filetes, se lavaron para eliminar restos de vísceras y sangre, seguidamente se colocaron en bandejas de anime, en forma alternada: una capa de filetes (en cantidades aproximadas de 10 filetes) y pliegue de papel encerado hasta completar el recipiente. Las capas de filetes de sardinas se formaron colocándolos longitudinalmente en la bandeja y evitando dejar espacios libres entre filetes, encima de cada capa se colocó papel encerado. Las bandejas se envolvieron con “Envoplas” y se congelaron en un equipo de placas Dole (Freze-cel. Dole Refrigeration Company, Chicago E.U.A) hasta alcanzar los -18°C en 8 h. Una vez alcanzada esta temperatura se colocaron en bolsas plásticas selladas al vacío (Selladora: Vac Master SVP 20. Modelo: Oriol. Vac Master, Kansas. E.U.A) en película de polietileno. El diseño experimental se fundamentó en los objetivos de la investigación, empleando una temperatura de almacenamiento de -18°C (Cava marca Forma Bio-Freezer) por un período de 6 meses, tomando muestras para los análisis, cada: 0; 1; 2; 3,5; 4;5 y 6 meses. Correspondiendo al mes 0, a los filetes obtenidos inmediatamente después del proceso de congelación y vacío. Talla y peso de las sardinas La medición de talla y peso fue realizada a un mínimo del 30% de los ejemplares. La talla se determinó midiendo sobre el eje longitudinal del pez, desde la punta del hocico hasta la bifurcación de la cola. Toma de muestra Una vez al mes y durante los seis meses de almacenamiento, se extrajeron de las bandejas (almacenadas a -18°C) diez filetes a fin de realizar los análisis físicos-químicos, microbiológicos y sensoriales. Todos los análisis se efectuaron empleando porciones descongeladas a 4°C por 18 h., que fueron homogeneizadas en una licuadora de uso doméstico, a excepción del sensorial que fue realizado a los filetes enteros. Todos los análisis se realizaron por tripilicado, tomando muestras a: 0 (control, muestras inmediatamente después de la congelación y vacío); 1; 2; 3,5; 4; 5 y 6 meses. Análisis proximal Metodología de la AOAC [2], aplicando los siguientes análisis: humedad (N° 952.08), grasa cruda (N° 948.15), cenizas (N° 938.08) y proteína cruda (N° 955.04). Método de macro-Kjeldahl). Análisis físico-químico pH Según COVENIN 1315-79 [8], empleando un potenciómetro marca “HANNA” modelo HI 8417. Color Por medio de un Colorímetro “Macbeth” modelo 2445, usando una placa estándar y midiendo los parámetros: L ,a y b. Líquido exprimible (LE) Se colocaron 20 g de muestra homogeneizada en un tubo de centrífuga de 50 ml, se centrífugó a 18.000 rpm por 30 minutos a 2°C. El volumen del líquido sobrenadante contenido en el tubo de centrífuga se midió en un cilindro graduado. El resultado se expresó como ml/100g. Rancidez oxidativa por el método del ácido 2-tiobarbiturico (TBA) Se determinó el contenido de malonaldehido por el método de destilación con posterior determinación a 583 nm con un espectrofotómetro (Spectro 22RS de LaboMed, Inc. CA. E.U.A) [20]. Proteína soluble extraíble con soluciones salinas (SPs) Según el método de Pastoriza y Sampedro [18]: 50 g de músculo fue mezclado con 300 ml de KCL (0,95M) que contiene 0,05 M de NaHCO3 (pH 7,6-8,0) a 3°C por 2 min. en un homogeneizador (ACE, Homogenizer, Mod: AM-3, Nihonseiki Kaisha, LTD, Japón), dejándose en reposo por 15 horas a 2-3°C. El sobrenadante fue separado por centrifugación a 10.000 rpm por 30 min. a 3°C en una centrífuga Sorvall, Modelo RC2-B con un rotor SS-34 (Sorvall, Wilmington, DE) y el residuo se volvió a extraer sucesivamente con 250 y 200 ml de 116 Evaluación de filetes de sardina (Sardinella aurita V.) empacados al vacío y congelados a -18°C / Valls, J. y col. ______________________ la solución salina. Los tres extractos fueron combinados y se añadió un volumen equivalente a la solución de ácido tricloroacético (10%), el precipitado obtenido fue separado por centrifugación a 10.000 rpm por 10 min., y se le determinó nitrógeno total por Kjendahl, según AOAC, N° N° 955.04 [2]. Ácido láctico La extracción del ácido láctico de la muestra fue con ácido perclórico (Mallinckrdot Inc, París, KY), según el procedimiento de Valls y col. [25, 26] y el análisis se realizó mediante HPLC (cromatografía líquida de alta resolución) según método de Bevilacqua y Califano [4]. Se inyectó 30 µL del extracto de cada una de las muestras, bajo las siguientes condiciones cromatográficas: fase móvil buffer de NH4NaHPO4. 4H2O (0,076%) + 2 ml de acetonitrilo/L de buffer a pH 2,8., longitud de onda 214 nm. AUFS del detector 0,5. Atenuación del registrador 2. Columna Novapak C18. La concentración del estándar de ácido láctico (Sigma, St. Louis, MO. E.U.A) fue de 0,2 mg/ml El equipo HPLC consta: cromatógrafo Waters. Bomba modelo 510 inyector U6K. Detector UV-Visible modelo 486 (190-600), integrador registrador 746. Perfil de ácido grasos por cromatografía de gases Este análisis se realizó en la Sección de Lipidología del Instituto de Medicina Experimental, Universidad Central de Venezuela, según AOAC [2], preparación de los esteres metílicos: (N° 969.33) y separación por cromatografía de gases (963.22) procedimientos adaptados al laboratorio, en el siguiente protocolo: La fracción grasa del músculo de pescado fue extraída usando una relación pulpa: cloroformo: metanol de 1:6:3 (p:v:v) y se homogeneizó. Luego fue adicionada agua en igual cantidad que la suma de los solventes y 10 mg de BHT/100 ml. Se agitó por una hora dejándose posteriormente reposar en refrigeración por 24 h, después fue separada la fase clorofórmica y evaporada en nitrógeno a 30°C. Los lípidos aislados, fueron transesterificados a ésteres metílicos mediante calentamiento a 80°C en reflujo por 1 h, con una mezcla de 5 ml de metanol: benceno: ácido sulfúrico en relación de 80:10:4 (v:v:v), posteriormente se dejó enfriar y los ésteres metílicos fueron extraídos añadiendo a 0°C; 5 ml de agua fría y 5 ml de éter de petróleo. 


CARACTERISTICAS:


Los ésteres metílicos se analizaron con un cromatógrafo Hewlett-Packard, modelo 5880-A, con detector de ionización a la llama utilizando como fase móvil nitrógeno, temperatura del horno 200°C en condiciones isotérmicas, temperatura del inyector y detector 250°C e inyectando 1 µL de muestra. El tiempo de corrida fue de 40 min. Los ácidos grasos determinados (Sigma, St. Louis, M.O E.U.A), fueron saturados: cáprico C10:0, láurico C12:0, mirístico C14:0, palmítico C16:0, esteárico C18:0 y aráquico C20:0, monoinsaturados: palmitoleico C16:1(n-7) y oleico C18:1(n-9), poliinsaturados: linoleico C18:2(n-6), linolénico C18:3(n-3), eicosatrienoico C20:3(n-6), araquidónico C20:4(n-6), eicosapentaenóico C20:5(n-3), docosahexaenóico C22:5 (n-3) y tetracosaenoico C24:1(n-9). Análisis microbiológicos Para fines comparativos, además de la toma de muestras ya señalada anteriormente, las determinaciones microbiológicas también se realizaron a la materia prima fresca, sin congelación y vacío (SF). Aerobios psicrófilos totales Según recuento estándar en placas por siembra en profundidad en medio PCA e incubando por 10 días a 5-7°C [1]. Anaerobios facultativos psicrófilos totales Aplicando la metodología anterior con la diferencia de que las placas se colocaron en una jarra de “Gaspak” para obtener ambiente anaerobio. Evaluación sensorial Se realizó inicialmente a los filetes de la materia prima, sin congelación, ni vacío (SF) y se consideró esta evaluación como óptima. La descongelación de los filetes con vacío (CV) se llevó a cabo por 18 h. en refrigeración. Posteriormente se aplicó la evaluación sensorial, al material en forma cruda y también cocida. La cocción se realizó colocando la muestra en una bolsa “Clip” y calentado en baño de maría (hirviendo), por un tiempo de 15 min. Se evaluaron en los filetes descongelados las siguientes características: color y olor de la piel, mucus de la piel, color, olor y textura de la carne interna. Para las muestras cocidas, se evaluaron características de: sabor, olor, color, textura y jugosidad. La evaluación se realizó con 4 panelistas entrenados, mediante el empleo de una escala descriptiva de los atributos antes mencionados [14]. Análisis estadístico Los resultados obtenidos al hacer las determinaciones físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales, se les realizó los siguientes análisis estadísticos: Análisis de varianza mediante un diseño factorial de ANOVA (con 95% de nivel de significancia) y prueba de rango múltiple, usando el programa Statgraphys versión 6,0 para ambas pruebas [21]. 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 

El análisis proximal obtenido de las sardinas frescas fue: humedad 76,9 ± 0,1%, proteína 18,3 ± 0,2, grasa 2,5 ± 0,1 y cenizas 1,70 ± 0,01, para un total de 99,4%. En relación con la talla y peso, fueron respectivamente: 17,2 ± 1,0 cm y 75,5 ± 8,2 g, para una muestra de 50 ejemplares. El rendimiento del proceso de fileteado con la máquina “Fish Filleting Machine”, fue de 56,0%, en relación a la materia prima. Los valores de talla obtenidos, indican un valor superior a la talla mínima permitida para la captura de sardina (15 cm) [15]. En relación con el peso, son muy parecidos a los obtenidos por Delgado y col. [9] cuyos promedios variaron entre 74,9-80,6 g. Los resultados 117 ________________________________________________________________Revista Científica,


 FCV-LUZ / Vol. XIV, Nº 2, 115-123, 2004 del análisis proximal, son similares a los reportados por otros autores [3, 9]. El aspecto más importante es el bajo contenido graso determinado en los ejemplares en esta experiencia con 2,5%. La sardina muestra un amplio rango del contenido de grasa que puede estar entre 2-8%, el mismo depende de numerosos factores como: sexo, tamaño, edad, estado de nutrición, zona, época del año, etc. Las variaciones de pH del tejido muscular son indicativas de la calidad del mismo, ya que cuando un organismo muere, cesan de funcionar sus sistemas de suministro de oxígeno y producción de energía. En el caso de sardina, el pH disminuye rápidamente debido a que poseen un alto metabolismo [29, 30]. La disminución de la concentración de oxígeno dentro de las células ocasiona que se originen procesos catabólicos, como la descomposición del glucógeno, con la producción de ácido láctico, el cual generalmente torna al pH más ácido [14]. 


Se presentan los valores obtenidos de pH, el valor inicial fue de 5,90 experimentando en el primer mes un aumento y posteriormente, un descenso con pequeñas fluctuaciones hasta llegar al final del estudio a 5,95. En este estudio, los valores de pH mostraron un aumento en relación al último mes del almacenamiento con respecto a tiempo 0, indicando que a pesar de la baja temperatura empleada (-18°C) se producen substancias básicas. El análisis de varianza reveló diferencias significativas para pH (P<0,05) en relación al tiempo de almacenamiento, mientras que para ácido láctico (AL) no mostró diferencias significativas (P> 0,05). La contribución de AL como modificador del pH no fue significativa ya que no se correlacionó con este parámetro. El AL se mantuvo constante desde el inicio (22,8 µmol/g) hasta el quinto mes (23,2 µmol/g), mostrando solo al último mes un incremento significativo a 26,4 µmol/g (P<0,05). Posiblemente la temperatura empleada (-18ºC) y la buena condición de la materia prima, así como también la adecuada manipulación del producto, inhibieron la producción del AL. En sardinas (Sardinops melanosticta), conservada a 0°C no se determinó tampoco correlación entre producción de AL y pH (r = -0,745) [30]. El color es un parámetro importante en la calidad de precocido.

TRABAJOS Y PROCESOS DE INVESTIGACION SOCIO TECNOLÓGICOS Y CIENTIFICOS

ACTIVIDAD DESCRIPTIVA DE TIPO SINDICAL Y GREMIAL ENTREGA DE JUGUETES U.P.T.P LUIS MARIANO RIVERA.

 LOGROS    Y PERSPECTIVAS   DE   ENTREGA   DE JUGUETES   AL PERSONAL    DE  LA U.P..T.P   LUIS   MARIANO    RIVERA.